L'Olio in Sicilia
Premessa
L'estensione delle coltivazioni di ulivo nel mondo ammonta a 8,6 milioni di ettari, con più di 800 milioni di alberi, il 95% dei quali crescono nei paesi Mediterranei.
Si calcola che circa sette milioni di famiglie vivono dei profitti direttamente ottenuti dai prodotti dell'olivicoltura: olio, olive da tavola e sottoprodotti. Il reddito lordo generato dall'olio d'oliva è stimato intorno ai 6-7 milioni di dollari.
Nella campagna del 1997/98 la produzione mondiale di olio d'oliva ammontava a più di 2,5 milioni di tonnellate. L'Unione Europea si confermava maggior produttore mondiale con 2,2 milioni di tonnellate.
I principali produttori dell'area Mediterranea sono: Italia, Spagna, Grecia, Portogallo, Francia, Tunisia, Turchia, Siria, Marocco, Egitto, Libano e Cipro.
L'olivicoltura costituisce un comparto di primaria importanza nell'ambito dell'agricoltura siciliana. La superficie coltivata ammonta a circa 175.000 Ha, rappresenta il 15% del totale nazionale e colloca la Sicilia al terzo posto dopo Puglia e Calabria.
La produzione di olio ammonta a circa 520.000 q.li
Storia
Sin dai tempi più antichi l'albero dell'ulivo è un elemento costante del paesaggio siciliano; il suo utilizzo risale alla preistoria, quando i primi abitanti dell'isola cominciarono ad usare per scopi nutrizionali le risorse della Macchia Mediterranea, che includeva alberi d'ulivo selvatici.
Antichi autori, fra i quali Plinio e Aristofane, Teofrasto e Polluce, riportano nei loro scritti che l'olivo si propagò dapprima lungo le coste della Sicilia e poi in quelle della Magna Grecia grazie all'opera dei Fenici e dei Greci. Nell'isola la coltura dell'olivo ha assunto fasi alterne di splendore e decadenza legate all'influenza storica dei popoli conquistatori.
I Romani estesero ed intensificarono la specie, gli Arabi la scoraggiarono, i Normanni la riportarono in auge, mentre gli Spagnoli la ostacolarono. Un notevole impulso allo sviluppo della coltura fu dato dai Borboni e successivamente da alcune famiglie nobili come i Medici.
In realtà la Sicilia è una terra particolarmente adatta alla coltivazione dell'ulivo, grazie a condizioni pedoclimatiche estremamente favorevoli.
Oggi l'olivicoltura siciliana presenta una grande varietà di specie; testimonianza di migliaia di anni di adattamento ai diversi terreni e microclimi dell'isola, di selezioni ed incroci dovuti alle nuove varietà introdotte dalle popolazioni che si insediarono in Sicilia, crocevia del Mediterraneo.
Olivi sparsi nei seminativi delle aree collinari, olivi insieme a mandorli e carrubi ed in alcune zone con la vite e gli ortaggi, mentre nelle aree agrumentate, sono posti ai margini degli agrumi.
Tuttavia le varietà autoctone e più antiche, tra cui la Biancolilla la Nocellara e la Cerasuolo, continuano a prevalere.
La Sicilia è forse la regione con il maggior numero di varietà di olivo di tutto il bacino del Mediterraneo.
Alcuni studi condotti sull'olivicoltura della regione negli anni '50-'60 descrivevano oltre sessanta diverse varietà e una miriade di sinonimie e omonimie; infatti, la diffusa usanza di denominare una pianta per il suo comportamento vegetativo o produttivo, per la morfologia della foglia o del frutto ha creato non poca confusione. La stessa pianta può essere chiamata con nomi diversi; mentre, denominazioni differenti possono riferirsi alla stessa varietà.
Studi condotti più recentemente dal Dipartimento di Colture Arboree dell'Università di Palermo, dai Servizi allo Sviluppo dell'Assessorato Regionale Agricoltura e dall'Ente di Sviluppo Agricolo, compiuti con rilevamenti bio-morfologici e genetici, hanno portato alla discriminazione di 28 "cultivar certe".
Tra queste cultivar, alcune hanno ampia diffusione nel territorio regionale, altre hanno una presenza circoscritta a particolari aree geografiche, talora molto ristrette.
Alcune varietà d'elevata rilevanza s'identificano a volte con il territorio, come succede ad esempio per la "Tonda iblea", diffusa a carattere endemico sull'altopiano ibleo. Altre, invece, si riscontrano con carattere più diffuso in ampie zone climatiche o fasce altimetriche.
La Biancolilla
È la varietà probabilmente più diffusa della Sicilia, con la sola eccezione della provincia di Messina. Trova la sua massima espansione nella provincia d'Agrigento, dove in alcuni comuni supera il 90%. Pianta di scarsa vigoria e portamento pendulo, ha alta produttività anche se molto alternante. Le dimensioni del frutto possono essere piccole nelle annate di carica, grosse in quelle di scarica, normalmente pesa sui 3 grammi. Si utilizza quasi esclusivamente per la produzione d'olio che sotto l'aspetto organolettico ha sensazioni di fruttato, amaro e piccante leggero, più raramente medio, con sensazioni di mandorla e, a volte, di carciofo e pomodoro.
L'Ogliarola Messinese
È una varietà diffusa soprattutto nella provincia di Messina e di Palermo, dove in alcune aree incide per più dell'80%. Si riscontra in minor misura nella zona orientale della provincia d'Agrigento e nell'Ennese. È una pianta d'elevata vigoria con portamento pendulo, alta produttività e alternante. Il frutto è di grosse dimensioni, utilizzato sia come prodotto da mensa sia da olio. Sotto l'aspetto organolettico produce oli dal fruttato, amaro e piccante medio, con sensazioni di mandorla e, a volte, d'erba e di carciofo.
La Cerasuola
È una varietà diffusa soprattutto nel comune di Sciacca, nella parte occidentale della provincia di Trapani e in alcuni comuni del Palermitano. Più sporadicamente si ritrova nell'area orientale dell'Agrigentino. È una pianta d'elevata vigoria con portamento espanso, alta produttività e bassa alternanza. Il frutto è di medie dimensioni, ma può superare i 4 grammi, di forma ellittica e asimmetrica. Si utilizza prevalentemente per produrre olio che presenta un profilo dal fruttato medio, amaro e piccante medio-intenso, con sensazioni d'erba appena tagliata, di mandorla e foglia di pomodoro.
La Nocellara del Belice
È una varietà diffusa nell'area Trapanese, in particolare nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazzara e Partanna, dove supera l'80%; meno consistente la diffusione nelle province di Agrigento, Palermo e Caltanissetta. È una pianta di media vigoria con portamento espanso, di buona produttività e bassa alternanza. Il frutto di grandi dimensioni può superare 7 grammi; ha forma ellittica, leggermente asimmetrica. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa, ma anche olio. Sotto l'aspetto organolettico produce oli dal fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio-intenso, con sensazioni di carciofo, di pomodoro e, a volte, di mandorla.
La Moresca
È una varietà diffusa nelle province di Ragusa, Siracusa, Catania, Enna e Caltanissetta. In alcuni comuni raggiunge un'incidenza di oltre il 70%. È una pianta di elevata vigoria con portamento espanso, di buona produttività e bassa alternanza. Il frutto di forma ellittica e leggermente asimmetrica può superare 4 grammi. Si utilizza, prevalentemente, per produrre olio e anche olive da mensa. Sotto l'aspetto organolettico produce oli dal fruttato leggero, amaro e piccante leggero-medio, con sensazioni leggero-medie di mandorla e, a volte, di frutta matura.
La Nocellara Etnea
È una varietà diffusa soprattutto sui versanti Catanesi e Messinesi del Monte Etna. Si riscontra con elevata incidenza anche nelle province di Enna, Siracusa e Ragusa. È una pianta di elevata vigoria con portamento assurgente, di elevata produttività ed elevata alternanza. Il frutto può superare i 6 grammi ed è di forma ellittica con apice appuntito. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa, ma anche olio. Sotto l'aspetto organolettico produce oli con fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio, a volte intenso. Di norma ha sensazioni di cardo o di carciofo e, talora, di mandorla o d'erba.
La Tonda Iblea
È una varietà diffusa soprattutto nell'altopiano ibleo che comprende le province di Siracusa, Ragusa e, in parte, Catania. Si riscontra in minor misura anche nella provincia di Caltanissetta. È una pianta d'elevata vigoria con portamento assurgente, di produttività elevata e di bassa alternanza. Il frutto è di forma ellittica e apice arrotondato, di norma supera 6 grammi. Si utilizza per produrre olive da mensa oppure olio. Sotto l'aspetto organolettico produce oli dal fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio, a volte intenso. Normalmente dà sensazioni, a volte molto intense, di pomodoro, assimilabili alla foglia, al frutto verde o maturo. Può avere inoltre sensazioni di carciofo e, talora, di mandorla o d'erba.
La Santagatese
È una varietà diffusa soprattutto nella provincia di Messina e, in misura minore, nel Palermitano. Si tratta di una pianta di media vigoria con portamento assurgente, di produttività elevata e di bassa alternanza. Il frutto può superare 4 grammi ed ha una forma ellittica, leggermente asimmetrica con apice arrotondato. Si utilizza prevalentemente per produrre olio che sotto l'aspetto organolettico presenta un fruttato medio-intenso, amaro medio e piccante leggero-medio. Normalmente dà sensazioni leggére di pomodoro, di carciofo e d'erba.
La varietà autoctone "minori"
Si tratta di un gran numero di varietà coltivate in forma sporadica e ritenute di scarso interesse produttivo. Spesso possiedono peculiari caratteristiche agronomiche, finora poco studiate e interessanti in particolare per le caratteristiche dei loro oli. Tra queste citiamo: la Brandofino, la Calatina, la Castricianella, a Lumiaro, la Minuta, la Nasitana, la Nerba, la Nocellara messinese, la Piricuddara, la Verdella, la Verdese, la Zaituna.
In Sicilia alcune associazioni di produttori olivicoli hanno chiesto all'Unione Europea per determinate aree, il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Denominazioni di origine protetta (D.O.P.) approvate dall'Unione Europea: La denominazione di origine protetta valorizzerà le caratteristiche tipiche e tradizionali delle zone da cui gli oli extravergini e vergini di oliva provengono.
Da zona a zona infatti variano gli elementi distintivi degli oli: il colore, dal giallo paglierino al verde; il sapore, che richiama, oltre al gusto dell'oliva fresca, anche quello della frutta o della verdura, l'aroma intenso o lieve.
Qualche anno fa una piccola azienda produttrice di olio d'oliva extravergine siciliana ricevendo a sorpresa la Gran Menzione al SOL di Verona per la categoria "fruttato delicato", fino a quel momento riservata per tradizione ad aziende storiche toscane e pugliesi, creava un precedente importante e segnava l'inizio di una nuova tendenza, che oggi appare sotto gli occhi di tutti: la riscoperta dell'olio d'oliva extravergine siciliano.
Nel corso di pochi anni i produttori di olio d'oliva di qualità della Sicilia sud orientale si sono moltiplicati, forti della denominazione DOP e di un lavoro intenso di valorizzazione da parte dell'Assessorato agricoltura e foreste nei suoi uffici di zona.
Denominazione Normativa Province
- Monti Iblei (Siracusa, Ragusa, Catania)
- Val di Mazzara (Palermo, Agrigento)
- Valli Trapanesi (Trapani)
- Monte Etna (provincia di Catania)
- Valdemone (provincia di Messina)
- Valle del Belice (provincia di Agrigento)
L'Olivicoltura Biologica
La Sicilia è una regione all'avanguardia nella produzione di agroalimentari da agricoltura biologica.
Il clima, caratterizzato da bassa piovosità e da temperatura mite, è favorevole alla coltivazione delle specie mediterranee senza l'ausilio dei trattamenti antiparassitari e delle concimazioni chimiche. Le alte temperature estive e la bassa umidità atmosferica, che si registra per gran parte dell'anno, agevola questo tipo di coltivazione.
Per l'olivicoltura, il limite per l'estensione del metodo biologico è rappresentato quasi esclusivamente dalla "Mosca delle olive. Ad eccezione delle aree molto sensibili all'insetto, riscontrabili soprattutto lungo le fasce costiere, il parassita" è controllato da sistemi di difesa antiparassitari a basso impatto ambientale, ammessi dai disciplinari di produzione.
I sistemi messi a punto oggi per il controllo della Mosca delle olive sono svariati e puntano a contenere l'infestazione a livelli compatibili con la tutela della qualità chimica e organolettica dell'olio. Tra questi sistemi ricordiamo: la cattura massale con trappole cromo-attrattive, quella con trappole chemio-attrattive, l'uso di sostanze repellenti o di sostanze di "dissuasione" dell'insetto.
Oggi, il ritorno ai metodi di coltivazione "antichi", che appariva impossibile, ha ampiamente superato la fase di verifica.
Secondo i dati di un censimento dell'amministrazione regionale, aggiornati al dicembre 2003, le aziende olivicole in agricoltura biologica sono 2675. Le province interessate sono: Enna (22,6%), Palermo (17,2%), Messina (14,7%), Siracusa (11,5%) e così via.
Gli organismi di controllo delle aziende in agricoltura biologica
La produzione olearia siciliana si ottiene normalmente senza l'uso irrazionale dei mezzi chimici. L'olio extra vergine biologico, ovviamente, è ancora più sicuro perché sottoposto ai controlli accurati degli organismi autorizzati.
In Sicilia operano undici organismi di controllo che controllano sia la fase di produzione che quella di trasformazione
Curiosità
La dieta mediterranea è ormai riconosciuta come la più equilibrata per chi vuole essere attento non solo alla linea, ma anche alla propria salute.
Pane, pasta, riso, pesce, frutta, verdura, legumi ed un solo grasso di condimento: l'olio extra vergine di oliva.
L'Olio Extra Vergine di Oliva
A caldo o a freddo, è il più digeribile dei grassi.
Ecco perché è sempre meglio preferirlo nella preparazione dei sughi.
Erroneamente si crede che l'olio extravergine di oliva sia indicato quando si segue un regime ipocalorico per dimagrire.
E' invece ideale ad esempio, usare l'olio extravergine per condire la pasta.
E ancora, l'olio extravergine è un coadiuvante nel trattamento e nella prevenzione di numerose malattie. In particolare, esercita una azione benefica nelle malattie dello stomaco (soprattutto per chi soffre di disturbi irritativi) e nei casi di ulcera duodenale.
E' un regolatore dell'intestino ed un fluidificatore della bile (contribuendo alla prevenzione della formazione di calcoli).
Inoltre è ricco di sostanze antiossidanti che inibiscono la degradazione delle proteine dell'organismo, proteggendolo dall'invecchiamento e dalla comparsa di tumori.
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I PRODOTTI DELLA NATURA
