IL MONDO DELLA PIZZA
Pizzologia:
"Scienza della Pizza"
Pizzologia: la "Scienza della Pizza"
Non più improvvisazione, ma sistemi e segreti per tutelare e valorizzare la tipicità di questo preparato. Per difendere la Pizza e contribuire alla sua diffusione sono sorti corsi di studio, associazioni, manuali, premi, riviste di settore. L'arte di fare la Pizza si trasforma quindi in una scienza: la "pizzologia", eletta già da diversi anni come vera e propria materia di insegnamento, con la quale si apprendono i segreti, i sistemi e le normative che ne regolamentano la produzione. Nei vari corsi si stabiliscono le percentuali delle sostanze presenti negli alimenti che la compongono e le sue confezioni, la farina da impasto e il contenuto proteico dei singoli ingredienti, si insegna a interpretare le diciture d'obbligo. Le varie associazioni internazionali hanno redatto un vero e proprio disciplinare per la tutela e la valorizzazione della tipicità e della qualità della Pizza, fissando regole e parametri.
Disciplinare della Pizza Napoletana
Materie prime: farina, lievito naturale di pasta o lievito di birra, sale q.b. e acqua q.b. Sono esclusi dall'impasto tutti i tipi di grasso. La lavorazione della pasta deve avvenire con le mani o mediante speciali impastatrici riconosciute dai comitati tecnici di categoria. Dopo giusta lievitazione, la pasta ottenuta dovrà essere stesa con le mani, senza l'aiuto di mezzi meccanici o del mattarello, che ne comprometterebbe la qualità.
La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno e non in teglia. Il forno deve essere a legna e costruito con la campana in mattoni e terra refrattaria mentre il suolo deve essere composto di speciali pezzi refrattari. L'alimentazione del forno deve essere fatta con tronchetti di legno e trucioli.
La Pizza al momento del consumo deve presentare le seguenti caratteristiche: morbida, ben cotta, fragrante e racchiusa in un alto e soffice cornicione.
