PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA MESSINESE (Ricetta preparata dal Presidente F.I.P. - Giovanni Mento)
Ingredienti (per 4 - 6 persone)
1 Kg. di melanzane, 200 gr. di galbanino, una cipolla, 100 gr. di prosciutto cotto, basilico, due bottiglie di pomodoro (passata o rustica) da 700 gr. l'una, 200 gr. di formaggio pecorino o grana grattugiato, sale, pepe, olio per friggere e 4 uova bollite.
Procedimento
Tagliate le melanzane a fette (1/2 cm. circa), mettetele a riposare sotto sale per qualche ora, dopo di che sciacquatele sotto l'acqua corrente, sgocciolatele ed asciugatele. Quindi, rosolatele in abbondante olio di oliva e quando saranno dorate, colatele e sistematele su carta assorbente in un piatto da portata. Nella stessa padella di frittura, soffriggete la cipolla ed aggiungete la salsa di pomodoro ed il basilico, cuocendo il tutto per circa 20 minuti. Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa, disponete le melanzane allineate formando un primo strato, aggiungete alcune foglioline di basilico tagliuzzate, un po' di formaggio grattugiato, parte del prosciutto tagliato a listarelle, aggiungete le uova affettate (già bollite), una metà di formaggio tipo galbanino tagliato a pezzetti, coprite ancora con pomodoro e melanzane; quindi continuate, come nella prima parte, fino a completare l'ultimo strato con salsa di pomodoro, foglie di basilico e formaggio grattugiato. Infornate per circa 20 minuti. Servite tiepida.
CAPONATA DI MELANZANE (Ricetta preparata dal Vice Presidente F.I.P. con Fiduciariato Sud Italia - Emanuele Sabatino)
Ingredienti (per 4 persone)
3 grosse melanzane, una cipolla, una bella costa di sedano, olive verdi, capperi, pomodori maturi, sale, 1/2 bicchiere di aceto, un cucchiaio di zucchero.
Procedimento
Tagliate a dadini le melanzane, cospargetele di sale e fate espellere l'acqua. Dopo mezz'ora, tuffatele nell'acqua, strizzatele e fatele friggere in padella con abbondante olio. Dopo averle tolte, mettete nella padella la cipolla tritata, il sedano tagliato a pezzi, le olive snocciolate ed i capperi. Fate insaporire e aggiungete il pomodoro; salate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Aggiungete le melanzane e fate insaporire; versate, quindi, mezzo bicchiere di aceto in cui avrete sciolto un cucchiaio di zucchero; fate evaporare e servite freddo.
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