LA SICILIA IN TAVOLA
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Trionfo di sapori, odori e colori
La gastronomia siciliana affonda le sue origini in tempi antichissimi e si è evoluta notevolmente nel corso dei secoli.
Una volta conosciuti i colori e gli odori della cucina Siciliana, sarà difficile dimenticare.
La cucina Siciliana nel corso dei secoli delle tradizioni culinarie si è arricchita delle varie dominazioni subite, prima i Fernici quali mercanti di vino e pesce, i Greci che insegnarono la coltivazione dell’olio, diffodendo inoltre l’utilizzo del sale e delle erbe aromatiche. Poi vennero i Romani che diffusero la coltivazione del grano, dopo i Bizzantini, gli Arabi che introdussero la coltivazione degli agrumi, la canna da zucchero, il sesamo,il cous cous, ma sempre a loro si deve anche l’introduzione dei gelati, Cassate, Cannoli, arancini e tanto altro ancora.
Dopo gli arabi fu la volta dei Normanni, gli Svevi i quali diffusero l'uso del merluzzo essiccato (il piscistoccu e il baccalà). Poi fu la volta degli Aragonesi e degli spagnoli che, dopo la scoperta dell'America, introdussero tante nuove colture e alimenti: pomodori, melanzane, peperoni, mais, cacao e il famoso pan di Spagna.
In definitiva la gastronomia siciliana pur avendo una base comune differisce di zona in zona a seconda che ci si trovi nelle zone costiere o dell’entroterra.
Insomma una Sicilia dove i sapori, aromi, profumi parlano di un passato ancora attuale.
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La Gastronomia Messinese, così come tutta quella della Sicilia, è strettamente legata alle vicende storiche, religiose e culturali dell’isola. La gastronomia siciliana mostra infatti, traccedi tutte le culture che si sono stabiliti in Sicilia nei due millenni, come i Greci, gli Arabi, i Normanni, e tutte contribuiscono a rendere varia ma unica nel suo genere la cucina Siciliana.
Uno dei simboli pregnanti della gastronomia messinese è rappresentato dalla pesca del "pescespada" che affonda le sue origini nell’antichità. Il pesce, insieme alle colture che provengono da una terra particolarmente fertile, quali, legumi, frutta , verdure, senza dimenticare la pasta, costituiscono l’essenza di quella che viene definita “ Dieta Mediterranea”. Nell’area dello stretto, la tradizione millenaria della pesca del pescespada è alla base di una cucina, quella messinese appunto, famosa per i tanti piatti che esaltano la tenerezza e l'aroma della sua carne, Il pescespada a Messina viene preparato principalmente "a gghiotta"(cucinato in una gustosa salsa di pomodoro, cipolla, sedano, olive verdi e capperi). Molto saporite sono anche le "braciole di pescespada", preparate con delle fettine di surra (la parte più grassa e saporita della pancia del pescespada), tagliate sottili e riempite poi con pangrattato, caciocavallo, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe. Secondo gli intenditori per esaltare la carne del pescespada bisogna arrostirne le trance sulla brace e condire col sammurigghiu, cioè con un battuto di olio, limone, sale aglio, prezzemolo tritato e molto origano. I prodotti della pesca di quest'area, però, non si fermano solo al pescespada, molteplici sono, infatti, i piatti preparati con lo stoccafisso, ad esempio la ghiotta di piscistoccu (piatto che consiste di tranci di stoccafisso cotti lungamente in un intingolo di salsa, patate, capper, olive verdi, sedano, cipolla e altri aromi) o con i frutti di mare utilizzati, per esempio, per la preparazione di sughi per condire la pasta. Ovviamente la gastronomia della provincia messinese non si ferma al solo pesce, esiste anche una cultura gastronomica più legata alla pastorizia, concentrata in particolare nella zona dei Nebrodi. Qui, oltre che preparazione a base di carne proveniente da capi allevati nella zona, si possono trovare ottimi prodotti derivanti dall'attività casearia.
Tra i prodotti caseari della zona dei Nebrodi più rinomati ricordiamo il canestrato, il pecorino D.O.P., la ricotta , la provola, il Maiorchino ed altro ancora. Tra le preparazioni, invece, a base di carne, sempre nella zona dei Nebrodi, è il salame. La materia prima per la preparazione di questo prodotto è la carne di maiali di diverse razze tra cui quella del Nero dei Nebrodi. La carne invece viene preparata in vari modi: dal famoso "falsomagro" (rotolo di carne ripieno di uova sode, prosciutto, carne trita e caciocavallo, cotto nel vino e nella salsa di pomodoro) alle salsicce, dal coniglio in agrodolce agli "involtini alla messinese". Molto comune soprattutto nel periodo pasquale è la carne di capretto e il "castrato" (agnellone), arrostite generalmente sulla carbonella ed insaporite con ogni sorta di aromi che la Sicilia ci offre. Tra gli antipasti, a parte la vastissima scelta di verdure sott'olio, in pinzimonio, fritte in pastella, vi è anche qualche specialità: gli "arancini" di riso, la Focaccia speciale, farcita con verdura (scalora) pomodoro fresco, acciughe e formaggio locale (Tuma) i "mulinciani chini", "olive nere al forno". Parmigiana di melanzane, la caponatina e la peperonata.
pastella, vi è anche qualche specialità: gli "arancini" di riso, la Focaccia speciale, farcita con verdura (scalora) pomodoro fresco, acciughe e formaggio locale (Tuma) i "mulinciani chini", "olive nere al forno". Parmigiana di melanzane, la caponatina e la peperonata. Tra i primi piatti tradizionale è la pasta ncasciata tipica di Messina. Accanto ai piatti che rimandano ad una cucina più ricca, ve ne sono altri nella tradizione gastronomica che si servono di condimenti più poveri e che sono legati non solo all'alimentazione quotidiana tipica del mondo contadino ma anche a certi rituali festivi. Così le varie zuppe di verdura, finocchietti, borragini, condite con olio crudo, le minestre di riso con ceci e con le verdure, il maccu saporita pietanza a base di fave secche che per la lunga cottura si riducono in una morbida crema. Altro capitolo molto ampio della cucina della provincia messinese è quello riguardante i dolci, a partire sin dalla prima colazione quando, soprattutto nelle giornate estive, viene servita la famosissima granita al caffè o alla fragola con panna accompagnato dalla brioche non dimenticando la granita al limone alle more al cioccolato e alla mandorla.
Altri dolci tramandati dalla tradizione sono la pignolata (dolce di strutto, uova, zucchero, limone e cioccolato), il Riso Nero (riso cotto nel latte con l'aggiunta di cioccolato fondente e mandorle) i cannoli la cassata le paste di mandorla le crocchette dolci di riso ed altro ancora. Anche le Isole Eolie, al largo della costa messinese, hanno la loro da dire in quest'ambito, tra i dolci eoliani ricordiamo gli spicchiteddi (biscotti natalizi speziati con chiodi di garofano e cannella), la pasta squadata (pasta dalla forma annodata fritta in olio d'oliva e aromatizzata al rosmarino), le vastidduzze di passola e mandorla (biscotti con uvetta e mandorle tradizionali per la festa di S Giuseppe. Panorama enologico di antichissime tradizioni, nel mondo antico due vini avevano solida fama: il Turomenio e il Mamertino. Oggi rinomati vini messinesi sono il Faro D.O.C., vino a denominazione d'origine controllata, dal colore rubino, secco, adatto a tutto il pasto, con una gradazione minima di 12 gradi. Ottimi anche i vini di Milazzo e Barcellona. Da segnalare i due vini Myle bianco e Myle rosso I.G.T. Sicilia di Castelmola (Taormina). Ottimo il vino da dessert Malvasia di Lipari dal colore dorato, la gradazione è di 11,5 gradi nella versione naturale, di 18 gradi per la versione passita e di 20 per la liquorosa.
Giovanni Mento
Gastronomia
LA GASTRONOMIA MESSINESE
INVOLTINI DI PESCE SPADA
Ingredienti per 4 persone: gr. 300 di pesce spada a pezzetti; gr. 500 di pesce spada tagliato sottile (esempio: più spesse di una fetta di prosciutto); gr. 150 provolone piccante; gr. 50 pecorino grattugiato; gr. 250 di pomodoro fresco, un cucchiaio di pinoli, mezzo cucchiaio di capperi, gr. 600 di pan grattato, basilico, una cipolla tritata, prezzemolo; olio di oliva, Brandy o in sostituzione Cognac o vino bianco un bicchiere, sale e pepe.
Procedimento: In un tegame fate appassire in poco olio una piccola cipolla tritata fine insieme a un cucchiaio di prezzemolo. Aggiungendo il pomodoro tagliato a pezzetti e i capperi, passati cinque minuti di cottura si aggiunge la polpa del pesce a pezzetti, e quando avrà preso colore bagnare con il Brandy, aggiungete pinoli, basilico, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per 5minuti. Dopodichè appena tiepido passate il tutto in una terrina dove incorporerete con il provolone tagliato a piccoli dadi il pan grattato, il pecorino grattugiato e l’olio di oliva extravergine. Allargate le fette di pesce spada su un tavolo o banco da lavoro e spalmatele con il miscuglio, poi arrotolatele e fermate gli involtini con stecchi lunghi da cucina. Cuocere sulla graticola gli involtini rigirandole poche volte o al forno adagiandole su carta da forno (precedentemente inumidita sotto l’acqua) a 180° C appena pronte sistemarli sui singoli piatti e insaporirli con un miscuglio preparato con la premuta di due limoni, sale, origano, gr. 200 di acqua e gr. 200 di olio extravergine di oliva mescolare e versare sulle braciole.
CAPONATA DI MELANZANE
Ingredienti (per 4 persone): 3 grosse melanzane, una cipolla, una bella costa di sedano, olive verdi, capperi, pomodori maturi, sale, 1/2 bicchiere di aceto, un cucchiaio di zucchero.
Procedimento: Tagliate a dadini le melanzane, cospargetele di sale e fate espellere l'acqua. Dopo mezz'ora, tuffatele nell'acqua, strizzatele e fatele friggere in padella con abbondante olio. Dopo averle tolte, mettete nella padella la cipolla tritata, il sedano tagliato a pezzi, le olive snocciolate ed i capperi. Fate insaporire e aggiungete il pomodoro; salate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Aggiungete le melanzane e fate insaporire; versate, quindi, mezzo bicchiere di aceto in cui avrete sciolto un cucchiaio di zucchero; fate evaporare e servite freddo.