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UNA PIZZA MAL LIEVITATA'
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La Pizza ti ha appesantito? Questo avviene quando la pizza è mal lievitata.
Quando siete appena usciti dalla pizzeria, dopo aver mangiato una pizza, sentendovi un grosso peso allo stomaco e, la bocca un po' salina, ha sicuramente due precisi motivi tecnici:
- Impasto non giusto;
- Cattiva lievitazione.
In realtà, se vogliamo parlare di qualità in pizzeria non dobbiamo parlare riferendoci alla scelta dei prodotti base migliori sul mercato, quando poi la fase strettamente precedente al consumo della pizza, cioè la preparazione, non viene eseguita con i criteri più idonei al fine di renderla appetibile, gustosa e digeribile. Serve a ben poco, infatti, rivolgersi a qualificate marche quando poi non vengono rispettati quei passaggi importanti ad ottimizzare la produzione che si vuole ottenere, volendo parlare di qualità e professionalità, giustificando così oltretutto la scelta attenta e accurata degli ingredienti. Ciò che più mi infastidisce quando sento molti, anzi troppi, pizzaioli che si vantano di intuire quando l'impasto è pronto, intervenendo in modo empirico e usando stratagemmi di cui sono gelosissimi e che nessuno rivelerà, fosse pure anche il più fedele dei suoi discepoli, il segreto del suo impasto: c'è chi aggiunge latte, burro, chi panna, altri ancora del vino, della birra o un'uovo niente di più errato.
Vediamo adesso quali sono le regole basi a cui sono addivenuti dopo anni di incontri mirati e verifiche gli istruttori della "Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo". Partiamo, dunque, dalla base; la preparazione, ovvero l'impasto. Per informazione bisogna dire che il lievito ideale è quello naturale (Pasta acida), il lievito naturale è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse: in particolare lieviti del genere Saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono, in prevalenza, lactobacilli e streptococchi.
Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici (il saccarosio) e, in parte, di zuccheri complessi contenuti nell'amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati principalmente in gas (l'anidride carbonica) e, in misura minore, in alcool (l'etanolo), in acido acetico, in acido acetico, in acido lattico, in di acetile ed in acetaldeide.
L'insieme di questa attività biologiche viene comunemente definita "fermentazione" e costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate. L'anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell'impasto che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all'espansione del gas di anidride carbonica, racchiudendolo all'interno degli alveoli.
dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all'espansione del gas di anidride carbonica, racchiudendolo all'interno degli alveoli.
Con questo processo si ottiene un impasto poroso che, durante la cottura in forno, si trasforma in prodotto morbido e soffice, conservando a lungo queste qualità che sono la caratteristica dei prodotti ottenuti con le paste lievitate. Sicuramente la pizza lievitata con lievito naturale è più digeribile, leggera croccante, aromatica e saporita. L'unico svantaggio è che il pizzaiolo per ottenere la madre o la biga deve usare farine di forza, più costose, adeguandosi a tempi di lievitazione più lunghi, dovendo, peraltro, acquisire una esperienza notevole per tutelare il processo di lievitazione salvaguardandolo da interferenze esterne. Questo tipo di lievito va naturalmente reimpastato con altra farina, acqua, ecc. prima di ottenere il prodotto finito. Bisogna ricordare che "il temporale è nemico del pizzaiolo", poiché l'improvviso cambio di umidità nell'aria può influire sulla lievitazione dell'impasto. Il lievito industriale si ottiene dalla moltiplicazione delle cellule madri in condizioni rigorosamente controllate: può presentarsi fresco (venduto sotto forma di pani da 500 gr o cubetti da 25 gr) o secco (ottenuto essiccando con particolare precauzioni il lievito fresco fino ad un contenuto di acqua in percentuale massima del 7/8%). La durata è di alcuni mesi secondo il tipo anche 12 mesi. La dose da utilizzazione è di 1 gr per 2,5 - 3 gr di lievito fresco.
IMPASTO DIRETTO E IMPASTO INDIRETTO
La scelta della farina è strettamente legata al tipo di impasto, per il quale si evidenziano due sistemi basilari: il diretto e l'indiretto. L'impasto diretto consiste nell'impastamento di tutti gli ingredienti in un'unica fase, è preferito in genere perché si può realizzare anche con farine non forti al di sotto dei 250 W, quindi con tempi di lievitazione più brevi. Inoltre l'impasto diretto non necessita di celle frigorifere. In caso di impasto indiretto o (Poolisch), la lievitazione sarà più lunga, ed avrà bisogno farine di forza in questo caso superiore a 280 W. Questo tipo di impasto viene preparato in due fasi: nella prima si prepara un preimpasto (detto anche brodo), nella seconda si aggiungono ai preimpasti, precedentemente fermentati (8 - 12 ore), tutti gli altri ingredienti. E' un impasto che dà sicuramente un prodotto qualitativo migliore. Le differenze maggiori fra i due metodi, ed a favore del metodo indiretto, sono riscontrabili nel prodotto finito. Più lunga conservazione del prodotto, una alveolatura più fine , profumo e gusto del prodotto finito sono più intensi, maggiore digeribilità.
Le basi per questo impasto sono:
1 litro d'acqua (Temperatura 8° - 18° C)
1/10 gr. di lievito secco (la quantità varia da 1 gr., sufficiente nei giorni più caldi, a 10 gr. necessari nei giorni più freddi - sciolto in acqua tiepida a 38° C). Se si impiega lievito fresco, la quantità indicata va triplicata.
1,200 Kg. di farina W 300 - 350 (sul totale di circa Kg 1,800 circa 2/3)
60 gr. di sale marino
50 gr. di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di miele.
Procedimento: le operazioni di impasto avvengono in due fasi.
Prima fase. Si versa tutta l'acqua nell'impastatrice, metà del lievito (conservando l'altra metà per la seconda fase) ed il miele, poi si fa partire la macchina e, mentre gira, si versa la farina facendola cadere a pioggia, affinché si possa ossigenare il più possibile, poi si continua a lasciar girare la macchina fino ad ottenere un impasto omogeneo di tipo cremoso. Si spegne la macchina e si lascia riposare dalle 8 alle 12 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente e della quantità di lievito impiegato, tenendo ben coperta la macchina. Quando l'impasto iniziale risulta triplicato come volume si passa alla fase successiva.
Seconda fase. Si comincia unendo all'impasto già ottenuto il rimanente lievito e poi si fa ripartire l'impastatrice. Si versa, direttamente nell'impasto, il sale e si continua aggiungendo farina quanto basta per ottenere una pasta di giusta consistenza. Quando l'impasto è pressoché pronto, si versa l'olio (quello d'oliva per ottenere una pizza croccante - morbida e profumata e quello di semi per ottenere una pizza più croccante e friabile).
L'impasto sarà pronto quando, pur non essendo troppo duro, non si appiccica alle mani lasciando l'impastatrice pulita. Si trasferisce allora su un tavolo di lavoro, si copre con un nailon o con un tessuto di tela umida e si lascia riposare per circa 1 ora. Si procede quindi alla preparazione delle palline, la cui pezzatura sarà in funzione del tipo di pizza che si intende ottenere, ma comunque tra i 220 ed 290 grammi.
Confezionate, le palline vanno poste in apposite cassette in plastica per alimenti e collocate in frigorifero ad una temperatura oscillante fra 2° e 4° gradi, sopra lo zero, perché avvenga il necessario processo di lievitazione e maturazione.
Le palline devono rimanere in frigorifero almeno 24 ore ed il punto di maturazione ottimale è raggiunto dopo 48 ore di frigorifero. Le palline, preparate con questa tecnica e poste in frigorifero alla temperatura indicata, risultano idonee a preparare una buona pizza anche dopo 8 giorni. Uscire la pasta dal frigorifero almeno 4 - 5 ore prima della lavorazione. Il procedimento indicato consente di ottenere delle pizze come descritto solo se si impiega una farina buona, ossia avente un W fra i 300 ed i 390. Devo dire in verità che ancora oggi una buona parte di pizzaioli se tali si vogliono chiamare, usano preparare l'impasto alle ore 16,00 per poi usarlo alle ore 19,30 cosa quanto mai sbagliata, poiché la pasta non avrà raggiunto il punto di maturazione fase più importante della lievitazione, (dando origine ad una cattiva digestione nello stomaco del malcapitato cliente il quale avrà così la certezza che la pizza lui, poveretto, sì che gli piace molto, ma non la può digerire. A questo punto bisogna spiegare la differenza tra lievitazione e maturazione dell'impasto qual'é?
La lievitazione è il processo di trasformazione dell'amido che produce gas carbonico, e alcool etilico (aumento di volume in questa fase); mentre la maturazione è il processo di modificazione della struttura del glutine in cui avvengono circa 300 microprocessi enzimatici. Fra questi processi ce n'è uno soltanto che è più veloce di tutti gli altri ed è la lievitazione. La sola lievitazione è più veloce di tutte le altre trasformazioni. La lievitazione viene controllata attraverso la temperatura. Mettendo l'impasto a maturare a bassa temperatura 4° C. la lievitazione verrà rallentata abbastanza da viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
pronto, si versa l'olio (quello d'oliva per ottenere una pizza croccante - morbida e profumata e quello di semi per ottenere una pizza più croccante e friabile).
L'impasto sarà pronto quando, pur non essendo troppo duro, non si appiccica alle mani lasciando l'impastatrice pulita. Si trasferisce allora su un tavolo di lavoro, si copre con un nailon o con un tessuto di tela umida e si lascia riposare per circa 1 ora. Si procede quindi alla preparazione delle palline, la cui pezzatura sarà in funzione del tipo di pizza che si intende ottenere, ma comunque tra i 220 ed 290 grammi.
Confezionate, le palline vanno poste in apposite cassette in plastica per alimenti e collocate in frigorifero ad una temperatura oscillante fra 2° e 4° gradi, sopra lo zero, perché avvenga il necessario processo di lievitazione e maturazione.
Le palline devono rimanere in frigorifero almeno 24 ore ed il punto di maturazione ottimale è raggiunto dopo 48 ore di frigorifero. Le palline, preparate con questa tecnica e poste in frigorifero alla temperatura indicata, risultano idonee a preparare una buona pizza anche dopo 8 giorni. Uscire la pasta dal frigorifero almeno 4 - 5 ore prima della lavorazione. Il procedimento indicato consente di ottenere delle pizze come descritto solo se si impiega una farina buona, ossia avente un W fra i 300 ed i 390. Devo dire in verità che ancora oggi una buona parte di pizzaioli se tali si vogliono chiamare, usano preparare l'impasto alle ore 16,00 per poi usarlo alle ore 19,30 cosa quanto mai sbagliata, poiché la pasta non avrà raggiunto il punto di maturazione fase più importante della lievitazione, (dando origine ad una cattiva digestione nello stomaco del malcapitato cliente il quale avrà così la certezza che la pizza lui, poveretto, sì che gli piace molto, ma non la può digerire. A questo punto bisogna spiegare la differenza tra lievitazione e maturazione dell'impasto qual'é?
La lievitazione è il processo di trasformazione dell'amido che produce gas carbonico, e alcool etilico (aumento di volume in questa fase); mentre la maturazione è il processo di modificazione della struttura del glutine in cui avvengono circa 300 microprocessi enzimatici. Fra questi processi ce n'è uno soltanto che è più veloce di tutti gli altri ed è la lievitazione. La sola lievitazione è più veloce di tutte le altre trasformazioni. La lievitazione viene controllata attraverso la temperatura. Mettendo l'impasto a maturare a bassa temperatura 4° C. la lievitazione verrà rallentata abbastanza da viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
Giovanni Mento